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一年超400万人品徐记海鲜,成就了几道既有口碑又有金杯的名菜

文章出处:公众号 人气:9768 发表时间:2017-06-16

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徐记海鲜成为一带一路美食艺术伊尹赛最大的赢家

DATE

5.22  - 5.23


不久前,在北京国家会议中心,小编全程见证“一带一路”美食艺术伊尹赛最高奖项的诞生。这项比赛的参赛门槛比较高,必须是红厨帽餐厅上榜企业,还必须有15年以上烹饪工作经验等等。在参赛的20个优秀餐企中,徐记海鲜代表湖南出战,选派了三名代表中坚力量的年轻厨师参与团体赛,总公司厨务总监吴云贵则挑战个人赛。最终徐记海鲜不负三湘四水吃货们的期望,成为这次烹饪大赛最大的赢家,包揽伊尹赛团体个人两项比赛的最高大奖,展示了优秀厨师团队炉火纯青的技艺。


徐记海鲜团队在一带一路国际美食大赛现场


到底是几道什么样的菜获得了本次大赛的最高奖项呢?答案是:妈妈焖老南瓜、俄罗斯板蟹、原味青椒、堂灼鱼汤蚌仔和徐记薯粉钵。比赛之初,作为一名入行不久的美食作者,一看菜名就捏着一把汗,你说妈妈焖老南瓜、原味青椒、徐记红薯粉不就是几个家常菜吗?要在这样高规格的比赛上评比,感觉胜算不大啊。都说“外行看热闹,内行看门道”,还是现场一位观摩学习的厨师说得好:简单的食材做得不简单,那就叫高手!果然,拿到手的特金奖也印证了这个朴素的道理。



获得伊尹赛个人赛最高奖项的吴云贵在比赛中


这几道菜到底有何不简单呢?首先是深受食客的欢迎,动不动一道菜以万计。据统计,2016年,妈妈焖老南瓜销量29898份、俄罗斯板蟹销量130327斤、原味青椒销量11051份、堂灼鱼汤蚌仔销量24060位、徐记薯粉钵65135份。都说“金杯银杯不如老百姓的口碑”,有了消费者的口碑,争夺烹饪大赛的特金奖都显得不是那么重要了。其次就是食材好,烹饪得法。一起晒晒这几道菜!


一带一路国际美食大赛特金奖作品“妈妈焖老南瓜”


“妈妈焖老南瓜”
一份简单的焖南瓜热销到去徐记海鲜晚了还不一定能吃得上,属于限量供应的菜品,看来的确是不简单。据了解,这道菜的食材是板栗南瓜,来自于新西兰,很粉糯很香甜。而烹饪的火候掌握,更使它入口顺滑。让人想起了儿时妈妈做的本味南瓜,一下子就对这道菜有了味道的记忆力。



一带一路国际美食大赛特金奖作品“堂灼鱼汤蚌仔”


“堂灼鱼汤蚌仔”

这道菜有意思,由服务员现场冲汤保温。中国烹饪大师徐记海鲜厨务总监吴云贵说,以前高端海鲜喜欢用高浓汤,徐记海鲜则对这种过浓过腻的味道进行了改良,先把鱼汤煲到汤白而味鲜,喝起来适口,然后趁热浇在已经码好摆盘的北海蚌仔上,碗底用小蜡烛进行保温,最大程度呈现汤汁的鲜味,而蚌仔的肉质鲜嫩滑爽Q弹。


一带一路国际美食大赛特金奖作品“蒜蓉粉丝蒸俄罗斯板蟹”



“蒜蓉粉丝蒸俄罗斯板蟹”

俄罗斯板蟹是徐记海鲜夏季的主打产品,是来自深海800米以下的海蟹。从原产地直接采购保证了它的性价比,五六百块就能吃两三斤的大螃蟹。如今大家都讲究价值感,而这道螃蟹大气,请客有面子又不至于囊中太羞涩。关键是烹饪得法,肉质香甜,用的蒜蓉粉丝也是全国人民都喜欢的味型,上市一年以来很受欢迎,2016年销量高达130327斤。


一带一路国际美食大赛特金奖作品“原味青椒”
“原味青椒”

湖南辣椒多而平常,但好的辣椒身价很傲娇,300元一斤的天价也是有的。一向注重食材的徐记海鲜在湘阴建设了自己的辣椒种植基地,由湖南农大农科院选种培育种植,皮薄肉多。而且注重采摘的时间,专门选用了十三天到十五天的辣椒,很嫩,辣度适中。这道菜的烹饪主要是保持辣椒的新鲜本味。



“徐记薯粉钵”
这道菜2016年竟然高达65135份!为了品尝这些既有口碑又有金杯的菜,我专门去徐记海鲜点单,就因为时间稍微晚了一点,被告知徐记薯粉钵卖光了。红薯粉也是来自湘阴,湘阴有着得天独厚的种植条件,不论是辣椒还是土豆、黄瓜、红薯,口味都更好。而徐记海鲜董事长徐国华老家就是湘阴,这次比赛把老家的食材辣椒和红薯粉都推出去了,也算是为老家的种植户和食品加工户们做了个好广告。



徐记海鲜团队为现场比赛的同事加油



一年能够接待好400万人次,

徐记海鲜的厨师团队的确是棒棒哒!那么徐记海鲜的厨师们又是如何把控菜品的呢?中国烹饪大师、徐记海鲜厨务总监吴云贵说,为了做好一道菜,他们把握的是以下七个环节:


01

原材料的选择。

一方山水养一方原材料。特定的地方产的原材料,品质和味道还真不一样,所以坚持找认知度好的原产地的原材料。徐记海鲜的食材是全球挑选,在全省、全国乃至全球采购。


02

讲究新鲜。

讲这就要求把握好时间,保证用最短的时间把食材从产地搬到餐桌。这些年来,徐记海鲜一直用高于同行的新鲜度标准要求自己。

03

讲究火候。

食物味道好必须要火候到,虽然说中餐的火候最难掌握,但徐记海鲜还是制定了火候的标准,根据火的大小温度和制作时间,再观察食物状态,进行了火候标准制定。

04

讲究本味。

所有的食材食物本来就有自己的味道。把食物好的口感最大程度呈现,不好的味道进行弱化。尊重本味不用太雕琢,味道保持家常。


05

讲究色泽。

讲菜要留白,颜色不要超过三种,要有食欲色泽。


06

讲究搭配。

讲突出主料和刀工的精细,更要突出整桌烧、卤、凉等各种菜品的搭配,更加专业的搭配吃起来才更美味。


07

温度控制。

每道菜上桌都有温度的标准要求,温度控制在最佳状态的时候,味道更鲜美,香味口感都更好。


看来,简单的食材做得不简单那就是高手,高手在整个烹饪细节上的把握也的确是不简单。