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名厨专栏:湘菜大师吴云贵味由心生

文章出处:公众号 人气:8720 发表时间:2017-10-05

  吴云贵,1973年出生,汨罗人。在厨艺界打拼了19个春秋。荣获国家职业技能裁判员、金厨奖、湘菜大师名师、中国烹饪名师、湘菜青年烹饪艺术家等称号。现任湖南徐记酒店管理有限公司厨务总监。


  在长沙,徐记海鲜无人不晓。在徐记健康的海鲜美食、精品湘粤菜背后,有一群默默无闻的厨师在倾心奉献着。让我们一起走进他们这个群体的代表——厨务总监吴云贵,去探寻他的厨艺人生。

  专心学厨

  吴云贵坦言自己打小就爱吃。高中毕业后人生道路有很多选择,比如学车、当兵……但这些他都不感兴趣,唯独钟情于吃。正巧,吴云贵的表叔在一个地方的老干所做厨师,一次家宴中,表叔发现了在厨房打帮手的吴云贵的厨艺天赋。回去后,表叔专门给吴云贵写了封信,想收他为徒,把他带进厨师行业。但似乎老天有意和吴云贵开了个玩笑,一年之后他才收到表叔的来信。原来,当时表叔寄信寄错了人,那个收信的人放了差不多一年才将信转发出去。

  吴云贵马上意识到这是人生的一个机会,他立即前往叔叔所在的餐饮店做了一名后厨。吴云贵聪颖好学,又肯吃苦,他从学徒做起,自己练锅,练习过程中发现不行了,就停下自己琢磨,在不断钻研中,他的厨艺日渐长进。

  吴云贵凭借自己的悟性,很快就掌握了厨艺的基本功。后来他遇见了一位做烧烤的杨师傅,吴云贵对烧烤比较感兴趣,于是潜心向杨师傅学了起来。“让我最得意的一道菜是烤乳猪,烧烤的过程中是很叫人享受的,特别是‘烤乳猪’大功告成时,所散发出来的诱人香气,让人垂涎欲滴。”吴云贵绘声绘色向记者描述着。

  吴云贵第一次做“烤乳猪”就获得了杨师傅的认可。慢慢的,吴云贵的“烤乳猪”做得越来越好,一次偶然的机会,被新加坡一家餐饮店的老板尝到,得到他的高度认可,甚至想邀请其去新加坡,但吴云贵还是拒绝了。

  原味烹饪

  “徐记”讲求“鲜”、“本”、“时”:“鲜”,就是新鲜,无论是海鲜原材料,还是湖鲜、河鲜、各种时蔬,徐记都提出了很高的要求;“本”,就是本味、本色和本香,新鲜的原材料到位后,徐记要求每一位厨师尽可能少干涉食材本身的味道和色泽,特别不提倡用调味料来破坏食物的本味;“时”,就是适时而食。哪个时节哪个地点的食材是一年四季中最美味的,哪种食材的哪个部分在哪个时段吃对人体最有益,这是徐记适时而食的重要标准。



  刚进入“徐记”时,吴云贵被安排在楼层职总位置,做了三个月后,吴云贵认为自己更适合呆在后厨。他认为,湘菜要做出新意,要有自己的心得,要有属于自己的风格特点,好学爱突破的吴云贵为湘菜的创新苦苦探索。他决定去北京的一家艺术家餐馆学习经验,恰巧这家餐馆收集的都是一些具有创新和有意思的菜肴,这更加吸引了吴云贵的驻足学习。

  从北京归来后,受益匪浅的吴云贵厨艺大长。当谈到对他的进步影响最大的人时,他总是提到他的表叔和石万荣大师、还有“徐记”的徐国华董事长。在徐国华董事长的指引下,“徐记”特别讲求本味,在原本菜肴上加作料入味后保证其菜肴的原本特色。要烹制出好的菜肴离不开原料,像有的野菜应地而产,食物的生产地也讲究地理环境,吴云贵说,“一方水土养一方人,气候养味道。”

  身为厨务总监的吴云贵带领“徐记”厨师从研究、鉴别食材的习性开始,寻找能烹饪出食物最佳味道的方法,然后将这种反复试验的方法确定下来进行提质,最终形成自己的风格后再进行推广;同时,他们不断学习,不断从民间挖掘最好的菜式及其烹饪方法。吴云贵说他最看重用原材料烹饪,好的食材加上原材料和配料火候到位,一道丰盛的菜肴就诞生了。每道菜的酸、甜、苦、辣各种味道的度也要掌握好,不能太过,保证维持原味的基础。

  用心付出

  万般皆心造,味也由心生。吴云贵做每道菜都是用心在烹制,因为,用心,顾客是可以品尝出来的。吴云贵告诉记者,他在做每一道菜时,调味料能不放就不放,他烹制的菜肴都是少盐、少油,味精少放或不放,让人们体会到“徐记”的本味。

  餐饮要做好并不容易,“徐记”也遭遇过瓶颈期。为了追求菜的味道的一致性,十个厨师要求炒菜一个味,这其中光凭想象都觉得有难度,“徐记”为此规定了一套标准化的方式。为了统一标准,吴云贵带领徐记的厨师们经过长时间的训练,终于战胜了重重难关,做到了菜肴的标准化制作。

  从“新鲜吃得出,实惠看得见”,到“一切源于品质”,“徐记海鲜”一如既往的坚持着,吴云贵和他的团队付出了艰辛的努力。现在,“徐记海鲜”已成功走出湖南,进入陕西、山东,目前下辖十家门店。

  “希望我们‘徐记’稳步发展,身为厨务总监的我将努力尽责,带好后厨这帮人,让人们觉得‘徐记海鲜’不仅好吃,而且能吃出健康,吃出愉悦,也让越来越多的人们喜欢‘徐记’,这才是我们最大的夙愿。”吴云贵说道。