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餐饮成本管控7细节

文章出处:公众号 人气:2071 发表时间:2017-02-25

 

   为顾客提供超值服务是企业核心竞争力的根本,而保证物超所值的前提是企业必须有成本优势。徐记海鲜的成本管控向来是同行学习的榜样。记者在采访中,也总结了徐记海鲜在成本管控上技高一筹的7个细节。

细节1:源头控制

   徐记海鲜每一项采购计划的制定,都建立在周密的审核基础上。对于每一项冰柜里的存货,根据未来一天或两天的经营情况和预订情况,制定采购预算,再交给厨师长签字,之后再由质监部门进行审核。只有当采购计划在合理范围之内,才能批准采购。

   为了保证原料新鲜,合理控制库存,徐记海鲜一直保持很高的采购频率。干货、调料、酒水等物料以及易耗品,一般没两天进货一次,海鲜原料一天进货一次,尽量减少库存,提高资金使用频率。

细节2:收获检查

   每一次收货,质检、行政总厨、厨师长、仓管和使用部门都会到现场验货,分别负责各个档口需要的原料部分。一般情况下,每一个人都会随身携带一个篮子、一把刀子和采购单。篮子用来沥干原料中多余的水分,采购单用来检查需要的数量,刀子用来切除多于的部分,按照采购标准一件件验货,不再多于的重量上多花一分钱,不符合要求的原料绝不收。行政总厨、厨师长和使用部门主要针对原料的质量和数量进行验收,仓管主要是核对数量,之间部门则是监督各部门人员是否按照采购标准进行验收。执行总经理再对验收结果进行抽查,如果发现数量不够或者质量不达关的情况,后果由对应的收货人负责。

细节3:利用好边角料

   徐记海鲜制定了严格的粗加工标准,要求做到原料零浪费,边角料100%的利用。以香葱的根须和萝卜皮为例,一般企业对这种边角料都是丢弃不用的,徐记海鲜用来做凉菜,并对外销售。边角料的制作成本很低,属于很好的盈利菜,可以提高餐厅的毛利,有时也可以作为附加值免费送给顾客,加深顾客印象。

细节4:按标准投料

   初加工过程中,每份菜的主料和辅料都会用电子秤过秤,用自封袋包装好,厨师则严格按标准投料。出品份数须和投料份数严格对应,一方面保证出品稳定,另一方面严格控制原料成本

细节5:每餐结算

   一天经营当中,使用部门在午餐收市后及时查看仓库和冰箱剩余的存货,根据存货的多少确定下午需要补给的原料数量。厨部及时与楼面沟通,有针对性地制定晚餐的促销目标,把余料较多、不宜贮存的菜品及时销售出去。

细节6:一人多岗

  开餐高峰时段,二线员工全部转到一线工作。人事、行政人员辅助泊车,做好迎客接待,缓解人手不足。人事部在礼仪服务上更加专业,也可以及时发现并纠正实际服务中存在的不当之处。财务人员主要是到传菜部和海鲜池辅助做简单的初加工工作,同时监控原料的加工使用情况。

细节7:“1+1”服务模式

  1+1”服务模式是徐记海鲜提出的新型服务模式。以大厅为例,每两人看四个台,其中一人是主要服务员,另一人是辅助服务员,两人中如有一人需要到服务区域之外的地方活动,另一人必须固定在服务范围内,注意客人的服务需求。

这种服务模式有4大好处:

  • 当其中一人因为拿酒水、茶水或饮料走开时,另一人继续为顾客服务,不会出现空挡状态;

  • 针对用餐结束早的顾客,其中一位服务员可以及时撤台,把餐具撤回洗碗间,再重新摆台迎接下一轮客人

  • 保证洗碗工作有序进行,而不是最后大家一起把餐具往洗碗间送,缓解洗碗工的劳累强度,缩短他们的工作时间;

  • 两人之间分工协作,达到多人看台的效果,提高了工作效率,也培养了员工之间的合作意识。摘自《中国好餐饮》杂志